El Arte del Café Artesanal: El Maestro Tostador y los Secretos del Tueste
El maestro tostador (o maestra tostadora) es quien mejor conoce el café, su origen, altura a la que se cultiva, cuándo fue recolectado, virtudes y defectos del grano… vamos a saber un poquito más de esta figura clave en la elaboración de un buen café artesanal.
¿Qué es un Maestro Tostador?
Un maestro tostador de café es una figura clave en la producción de café de alta calidad. Esta persona es responsable de transformar el café verde en un producto listo para consumir. Con el tueste, se obtienen las sustancias que le dan las características sensoriales y la personalidad a un determinado café.
Conocimientos Necesarios para ser un Maestro Tostador
Para ser un maestro tostador, se requiere una serie de habilidades y conocimientos. Estos incluyen:
- Conocimientos sobre café verde y cata para elegir los mejores granos para tostar.
- Conocimiento del origen de los cafés y la fecha en que fueron recolectados.
- Capacidad para identificar el perfil de los cafés.
- Información sobre la variedad, densidad, tamaño, homogeneidad, beneficiado y frescura de los granos.
- Habilidad para identificar los defectos del grano.
- Observación de la actividad del barista y el uso que le da al tostado para poner en práctica el método más adecuado de tueste.
- Capacidad para detectar las virtudes del grano y crear una curva de tueste para potenciarlas.
Imagen de pressfoto en Freepik
Claves y Misterios del Tueste Artesanal del Café
El tueste del café es una de las partes clave del proceso productivo, que resulta decisiva en la obtención de los matices necesarios que definen la personalidad que caracteriza a esta bebida. Cada café tiene su tueste ideal y cada método de preparación necesitará de un tueste diferente.
Variedades de Café
Existen diversas variedades de café, y su sabor y aroma pueden variar significativamente dependiendo del tipo de tueste utilizado.
Factores que Pueden Afectar la Calidad de un Buen Café
Molido del Café
La molienda del café es el proceso de convertir los granos de café en partículas más pequeñas, que se utilizan para preparar la bebida. La calidad de la molienda afecta directamente el sabor, aroma y cuerpo del café. Un café molido demasiado fino puede resultar en una sobreextracción, donde el café se vuelve amargo y desagradable. Por otro lado, un café molido demasiado grueso puede llevar a una subextracción, produciendo una taza insípida y sin cuerpo.
Factores Ambientales
Las condiciones cambiantes de los factores medio ambientales, generan tanto efectos positivos como negativos en los rendimientos de los cultivos, y se convierten a su vez, en uno de los aspectos menos predecibles para la agricultura llegando a convertirse en uno de los mayores retos, desde el punto de vista medioambiental, económico y social.
Técnica de Tueste
El tueste implica un cambio completo del contenido químico del café. Durante este proceso, los polisacáridos disminuyen, la sacarosa se degrada, las proteínas disminuyen, los lípidos y la cafeína permanecen cercanos a su proporción inicial, la trigonelina y los ácidos clorogénicos disminuyen, los ácidos y las cenizas aumentan y las melanoidinas se crean.
